Италия брои повече от 300 официално признати форми паста, а ако включим и локалните диалектни имена на едни и същи форми, числото минава 600. Всеки регион – от алпийските долини на север до слънчева Сицилия на юг – е развил собствени форми, съобразени с наличното брашно, климата и местните сосове. В Накмаркет вярваме, че познаването на произхода на пастата прави всяко ястие по-автентично, затова подготвихме кратко регионално пътешествие през най-интересните форми, техния произход и идеалните им комбинации.
Северна Италия: меко брашно, яйца и коприна
В северните региони преобладава мекото пшенично брашно (тип 00), което е бедно на протеин. За да се получи еластично тесто, италианците там добавят яйца – резултатът са фини, златисти, копринени листове паста, идеални за пълнени форми и панделки.
Тортелини и каппелети (Емилия-Романя)
Малки пълнени пакетчета, оформени на ръка около пълнеж от прошуто, мортадела и пармезан. Традиционно се сервират в топъл бульон на Коледа, но са превъзходни и с масло и градински чай.
Пицокери (Ломбардия)
Дебели, къси ленти от елдено брашно, типични за алпийските райони близо до Валтелина. Поднасят се с картофи, савойско зеле, масло и планинско сирене – истинско зимно ястие.
Тальолини и талиателе (Емилия-Романя и Марке)
Тънки, дълги ленти яйчена паста. Талиателето е малко по-широко от фетучине и е класическият партньор на рагу по болонски или на пресен трюфел.
Трофие (Лигурия)
Малки, леко усукани парченца тесто, които почти винаги се сервират с прясно песто от босилек – домашен специалитет на генуезкото крайбрежие.
Централна Италия: срещата между север и юг
Централните региони са границата между меките брашна на север и твърдата пшеница на юг, затова тук ще откриете рецепти и с яйца, и без тях – истинско разнообразие.
Пичи (Тоскана)
Дебели, ръчно изтеглени „въженца“ от брашно, вода и малко зехтин, без яйца. Класическата комбинация е с домат, чесън и люта чушка (all’aglione).
Букатини (Лацио)
Дебели спагети с дупка по средата, произлизащи от думата „buco“ (дупка). Незаменими за Аматричана и Карбонара, тъй като кухата им форма улавя перфектно соса от гуанчале.
Странгоци (Умбрия)
Дълги, ръчно рязани ленти с квадратно сечение, наподобяващи връзки за обувки. Традиционно се сервират с черен трюфел от Умбрия или богато месно рагу.
Южна Италия: твърда пшеница, слънце и характер
Югът разчита изцяло на твърдата пшеница (semola) и вода – без яйца. Този вид брашно расте само в по-топлия климат на Централна и Южна Италия и е богат на протеин, което придава на пастата характерната ѝ здравина и текстура „al dente“.
Пакери (Кампания)
Много широки кухи тръби, наречени на неаполитанския диалектен израз за „плесница“ заради звука, който издават при разбъркване със сос. Чудесни, пълнени с рикота и запечени на фурна.
Орекиете (Пулия)
„Малки ушенца“ – най-разпознаваемата форма от Пулия, оформяна ръчно с назъбен нож. Класическата комбинация е с горчиво зеле цима ди рапа и аншоа.
Казаречче (Сицилия)
Къса усукана паста с жлебче по средата, чието име буквално означава „домашно приготвена“. Улавя перфектно сицилианско песто с домати и бадеми.
Спагети аля китара (Абруцо)
Изработват се чрез специален инструмент, наподобяващ китара с метални струни – тестото се притиска върху струните и от другата страна пада на квадратни на сечение „спагети“. Сервират се с агнешко рагу.
Кавателли (Молизе)
Малки, вдлъбнати парченца тесто, оформени с плъзгане на пръст върху повърхността. Формата им е перфектна за захващане на парчести сосове от месо или репички.
Как да изберете правилната паста за вашия сос
Основното правило в италианската кухня е простo: дългите форми (спагети, тальятеле, букатини) вървят с по-леки, маслени или доматени сосове, докато късите и кухи форми (пене, ригатони, орекиете) улавят по-добре богати, парчести и месни сосове. За кремообразни сосове изберете форми с повърхностни жлебчета (rigate), които задържат по-добре текстурата.
В Накмаркет ще откриете внесени директно от Италия De Cecco, Rummo, Barilla и занаятчийската Trulli & Sassi – всяка на бронзова матрица за истинска „al dente“ текстура. Разгледайте пълната ни селекция италианска паста и открийте съставките за автентичните италиански рецепти във вашата кухня.
